A BBLTranslation estem especialitzats en la traducció de l’etiquetatge alimentari i volem recalcar la importància de la feina dels tecnòlegs d’aliments i dels dietistes-nutricionistes a l’hora de revisar les etiquetes alimentàries existents o elaborar-ne de noves segons els diferents mercats.
Per exemple, si no ets tecnòleg d’aliments potser no saps que tots els iogurts són llets fermentades, però no totes les llets fermentades són iogurts.
Per exemple, el típic bífidus que empra bifidobacteris no es pot anomenar «iogurt», sinó «llet fermentada», a causa dels microorganismes que s’hi fan servir.
Diferents denominacions legals segons el país de comercialització
A França, per exemple, existeix la «spécialité laitière» en el cas que s’utilitzin altres ingredients a part dels lactis, com el midó. A Espanya podríem parlar de «postres làcties», però la traducció no seria literal.
Això només són unes pinzellades, però cada país té la seva legislació i pot haver-hi diferències, per exemple, en el contingut de greix necessari perquè un iogurt sigui sencer, semidesnatat o desnatat. A Espanya, perquè un iogurt es consideri sencer ha de tenir un mínim del 3,5 % de greix, mentre que a Portugal el mínim és del 2 %. Perquè sigui desnatat, a Espanya ha de tenir entre l’1,5 % i l’1,8 %, mentre que a Portugal el rang és d’entre el 0,5 % (mínim) i el 2 % (màxim).
A continuació, recuperem el contingut d’un article un article de la tecnòloga d’aliments, dietista-nutricionista i divulgadora científica Beatriz Robles, publicat a El País.
Els anomenem iogurts, però no ho són
Semblen iogurts per l’envàs, la presentació, les varietats, la quantitat de producte, el gust i, fins i tot, per l’ús gastronòmic, però molts d’aquests lactis no són iogurts. I diràs: «Si s’assemblen tant, no ve d’aquí, oi?». Doncs és tan important com saber quin producte compres. Et sembla poc?
A Espanya tenim una norma de qualitat del iogurt que deixa poc marge a la imaginació, perquè el descriu amb detall i recull quines varietats hi ha, quins ingredients s’hi poden afegir i quins requisits de composició i qualitat han de complir. Segons aquesta legislació, el iogurt és «el producte de llet coagulada que s’obté per fermentació làctica mitjançant l’acció de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus a partir de llet o de llet concentrada, desnatades o no, o de nata, o de la barreja de dos o més d’aquests productes, amb l’addició d’altres ingredients lactis que hagin estat prèviament tractats tèrmicament o sense, o amb un altre tipus de tractament equivalent, almenys, a la pasteurització».
Ser o no ser iogurt, aquesta és la qüestió
Per poder parlar de «iogurt» és imprescindible que aquests bacteris estiguin vius en el producte final en una quantitat mínima de 10.000.000 unitats formadores de colònies per gram o mil·lilitre. I es prohibeix expressament fer servir aquest terme en productes que no compleixin els requisits de la norma.
Aquest és el quid de la qüestió: la fermentació l’han de fer aquests dos tipus de bacteris. No serveix emprar-ne d’altres encara que el resultat sigui similar, han de ser aquests. Sí, sí, ja sabem que, si s’utilitzen altres lactobacils —et sona el famós Lactobacillus casei?— o bifidobacteris, la llet coagularà i tindrà un aspecte, una textura i un gust semblants als del iogurt. Però no serà un iogurt: de fet, la norma mateixa especifica que «la coagulació del iogurt s’obtindrà únicament per l’acció conjunta de cultius de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus». O sigui que si elabores un iogurt amb els bacteris adequats i, a més, n’afegeixes d’altres de renom com els bífidus per donar-li més prestigi… tampoc serà iogurt.
Iogurt o llet amb coses?
No pensis que els iogurts naturals són els únics considerats legalment iogurts «de veritat». A partir d’aquesta definició, podem trobar-ne molts de diferents segons els ingredients afegits. N’hi ha de semidesnatats o desnatats, ensucrats, edulcorats, versions «amb coses» —fruites, sucs, cereals, xarops, mel, xocolata, cacau, fruita seca o gairebé qualsevol altre aliment; n’hi ha fins i tot amb trossos de galeta— o els que tenen «gust de» gràcies als aromes. També hi ha iogurts grecs (s’elimina el sèrum després de la fermentació per aconseguir un producte molt més concentrat) o d’«estil grec», que és el que predomina a les prestatgeries dels supermercats i que és un iogurt al qual s’afegeixen nata, proteïnes o midons per aconseguir la consistència del iogurt grec original.
El iogurt grec fa temps que està a tot arreu.
Foto: DELFINA COCCIARDI (UNSPLASH)
Si és per varietat, també podem trobar iogurts fets amb llet d’espècies diferents de la bovina, com ara iogurts de cabra o d’ovella (això sí, caldrà indicar l’espècie després de la paraula «iogurt»). Però allò que els uneix a tots sota el paraigua de la definició de «iogurt» és que la fermentació s’hagi realitzat exclusivament amb els dos bacteris exigits per la legislació. Te’ls recordo: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Excepcions a la norma
La norma també permet que trobem al supermercat una altra mena de iogurts que no es corresponen amb aquesta definició i que, fins i tot, semblen contradir-la: els «iogurts pasteuritzats després de la fermentació». Són aquells que s’obtenen a partir d’un iogurt al qual s’aplica un tractament tèrmic, de manera que els bacteris de la fermentació es destrueixen. Has llegit bé: si una de les característiques definitòries del iogurt és que conté molts bacteris vius, en aquests no n’hi trobaràs ni un.
Això no ha estat sempre així: la primera norma de qualitat del iogurt, del 1987, no contemplava aquesta versió de iogurt amb bacteris difunts. Aquest canvi es va produir amb la norma posterior, del 2003, i es manté a l’actual. Incorporar el concepte legal de «iogurt pasteuritzat» no va ser fàcil i es va lliurar una autèntica batalla entre les indústries que elaboraven el iogurt «tradicional» amb bacteris vius que necessiten refrigeració i la làctia Pascual, que fabricava la versió pasteuritzada.
Des del punt de vista comercial, poder anomenar-lo «iogurt» és crucial perquè els consumidors relacionem aquesta denominació amb un producte al qual atribuïm certes propietats beneficioses. Els noms importen molt (i si no que ho preguntin a les indústries ramaderes i làcties, que tenen un altre front obert, el de les denominacions dels productes vegetarians amb noms típics de productes animals com «hamburguesa» o «formatge»), i la batalla per aconseguir que el iogurt pasteuritzat figurés com a «iogurt» a la norma de 2003 va implicar la intervenció de governs de comunitats autònomes que lluitaven a favor o en contra segons els interessos de les empreses làcties radicades als seus territoris i volien derogar el Reial decret. Finalment, el Tribunal Suprem va desestimar les peticions de suspensió presentades per diverses organitzacions, i la norma i el «iogurt pasteuritzat» es van mantenir.
Quin sentit té un producte així? Doncs que pot ser més còmode de conservar perquè no necessita refrigeració i dura diversos mesos a temperatura ambient. Fa un parell de dècades va tenir cert èxit, però ara la seva presència a les prestatgeries del supermercat —si és que n’hi ha— és minoritària.
Si no són iogurts, què són?
Depèn, perquè la varietat de productes amb una presentació similar a la del iogurt és immensa, des de postres fins a especialitats làcties, passant pels gotets de formatge fresc (aquells roses dels quals «a mi me’n donaven dos»). Els que més s’hi assemblen en format i composició són les «llets fermentades» o «llets acidificades», que estan descrites al Codi Alimentari Espanyol com «les modificades per l’acció microbiana o ferments làctics específics per a cadascun d’aquests tipus de llet» i a les quals s’exigeix una acidesa de 0,5 a 1,5 g/100 ml.
A la pràctica, les «llets fermentades» són tots els productes lactis fermentats amb microorganismes diferents dels que actuen en el iogurt i que, a més, no són lactis coneguts tradicionalment per estar elaborats amb un cultiu específic (com passa amb el quefir o el kumys o kumis, descrits al Còdex Alimentarius).
Hi ha molta varietat al lineal del supermercat, però els productes que s’emporten tota l’atenció, com si fossin influencers de lifestyle entrant en una festa, són els que contenen Bifidobacterium o Lactobacillus casei (i, ja que hi som, val la pena aclarir que l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària no permet fer declaracions de propietats saludables per a cap d’ells).
Això és iogurt o no?
Foto: MAE MU (UNSPLASH)
Com distingir-los a simple vista?
Per a algú com tu, avesat en l’art de transitar pel supermercat, alguns productes que acompanyen els lactis fermentats al lineal són difícils de confondre amb els iogurts (espero que no hi hagi perill de confusió amb unes natilles o un arròs amb llet).
Però, si encara tens dubtes quan et plantes davant la secció de refrigerats —i no vols morir congelat davant la nevera mentre mires l’envàs com en Hamlet mirava la seva calavera per saber si tens davant un iogurt o no—, aquí tens les pautes més senzilles del món per saber què estàs posant al cistell de la compra.
No cal complicar-se memoritzant els noms dels bacteris del iogurt i buscant-los a la llista d’ingredients. No et servirà gaire, perquè normalment no s’hi indica el tipus de microorganisme, sinó que tots els bacteris capaços de produir àcid làctic es classifiquen sota el terme genèric de «ferments làctics» i no sabràs quins s’han utilitzat. Com a molt, si hi ha bacteris destacats en l’etiquetatge, els indicaran per separat, per exemple, «ferments làctics i bifidobacteris» o «ferments làctics (ferments del iogurt i Lactobacillus casei)».
Oblida’t també dels reclams, de les lletres grans i de la presentació, perquè ja has vist que pot ser molt enganyosa: el truc definitiu és buscar la denominació de venda, és a dir, el nom legal que han de dur tots els productes i que et dirà, de veritat, què estàs comprant. Normalment, el trobaràs just abans de la llista d’ingredients. Si hi diu «iogurt», assumpte resolt: ÉS un iogurt. A més, segurament portarà aquesta paraula impresa en altres zones més visibles de l’envàs, com el frontal.
Si en lloc de «iogurt» hi diu «llet fermentada», «postres làcties», «especialitat vegetal fermentada», «formatge fresc», «producte fermentat a base de… », «llet fermentada tipus skyr», «quefir», etc., NO són iogurts. El que veuràs és la seva denominació legal, si la tenen —com és el cas del formatge fresc, que està perfectament caracteritzat— o una denominació descriptiva que deixi clar de quin aliment es tracta.
Si hi dediques uns segons més, veuràs que, encara que la presentació pugui ser idèntica a la del iogurt —mateixa forma i mida, lletres similars, col·locats en les mateixes zones— enlloc de l’envàs hi posa la paraula «iogurt». Potser s’hi assemblen molt, potser nutricionalment són tan bons com un iogurt natural o tan nefastos com un iogurt amb caramel i trossos de xocolata, però no són iogurts. Perquè aquesta és una altra: els iogurts són per se saludables o, almenys, més saludables que les llets fermentades?
De lluny no és fàcil identificar-los
Foto: KENNY ELIASON (UNSPLASH)
Nutricionalment, hi ha guanyadors?
De nou, depèn. Si el que esculls és un iogurt o una llet fermentada natural, la diferència quant al seu valor nutricional serà bastant petita. És cert que els bacteris són diferents, però, de moment, no hi ha evidència que hi hagi grans divergències en l’efecte que tenen sobre la salut. Excepte si ets intolerant a la lactosa: en aquest cas t’interessa saber que els iogurts i les llets fermentades que contenen almenys 100.000.000 unitats vives de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus per gram ajuden a digerir-la, i aquesta és l’única declaració permesa per l’EFSA per a aquests productes.
Si optes per altres varietats que tenen ingredients com ara sucres, xarops, midons, edulcorants, xocolata, cacau, trossos de galeta, cereals ensucrats o qualsevol altra combinació amb la qual els nutricionistes tenim malsons, tant se val que sigui un iogurt, una llet fermentada o una granja de probiòtics. Ja saps quin és el missatge: com menys, millor.
Amb quin ens quedem, doncs? Pel seu valor nutricional i el seu preu, el podi se l’endú el iogurt natural: si et sembla insípid i vols donar-li una mica de gràcia, afegeix-hi trossos de fruita, fruita dessecada o fruita seca. Que siguis tu qui decideixi els ingredients (i, si pot ser, tria’n de saludables).
Per a més informació i si necessites assessorament sobre traducció d’etiquetes als diferents idiomes: https://www.bbltranslation.eu/ca/contactans/.
Per contactar amb l’autora de l’article: https://beatrizrobles.com/contacto/.
